طعام

استدعاء جميع الهواة ، الطهاة التنفيذيين هنا ليعلمك كيفية الشواء


قد يكون الصيف أفضل وقت في السنة للشواء ، لكن بالنسبة للكثيرين منا ، عادة ما يكون أفضل موسم لتناول الطعام. نسمح لشخص آخر باكتشاف درجة الحرارة المناسبة للفحم ونختبر مخللًا حتى يصبح الاتساق الصحيح تمامًا ، كما لو أن العملية تمثل مشكلة في الرياضيات مع وجود عدد كبير جدًا من المعادلات. وعندما يتعلق الأمر بالوقوف على قضبان ساخنة ، ننسى ذلك. نشيد بكل من شجاع بما يكفي لفعل شيء من هذا القبيل أن.

إذا كنت قد أمضيت الصيف بعد الصيف في التفكير في أنه يجب أن تكون سيدًا وراء الشواية حتى تتمكن من الطهي باستخدامه ، فكر مرة أخرى. الشواية هي مجرد جهاز مطبخ مع رؤية أفضل ، وبتعلم بعض المؤشرات ، يمكنك أن تكون مضيفًا واثقًا يعرف كيفية تقديم قائمة كاملة عليها. لقد طلبنا من الطهاة في لوس أنجلوس ومدينة نيويورك تقديم دليل خطوة بخطوة للشواء ، من التسوق والتوابل إلى شرائح اللحم والمأكولات البحرية. باستخدام نصائحهم ، سيكون لديك "قبلة الشيف" ساحة يوم العمال.

حصاد نصف خبز

التسوق للشواء

بإذن من مورفي أوبراين

الشيف أندريس دانغوند ، مدير تطوير الطهي في Lynx Grills

يقول أندريس: "عند شراء شواية ، هناك بعض الأشياء الأساسية التي تريد أن تضعها في الاعتبار"

نطاق درجة حرارة:يقول: "الشواية المثالية تمنحك براعة في درجة الحرارة". "أنت تريد أن تكون قادرًا على شواء الدجاج ببطء حتى لا تجف ، وستحتاج إلى حرارة شديدة لشريحة لحم ضلع كثيف بينما تبقيه لطيفًا وعصيرًا في الداخل. الشواية المثالية ستمنحك درجات الحرارة من حوالي 300 درجة إلى أكثر من 800 درجة. "

سلامة:يقول أندريس: "تسرب الغاز يمكن أن يكون مشكلة كبيرة". "تحتاج إلى التأكد من حصولك على شواية مبنية جيدًا بمواد ممتازة. على سبيل المثال ، طورت Lynx Grills تقنية FlameTrak ، التي تراقب تدفق غاز البروبان وتتحكم فيه. إذا خرجت الشعلات بسبب الرياح القوية ، فستقوم FlameTrak حاول تلقائيًا إعادة إشعال الموقد وإيقاف تدفق الغاز في حالة حدوث مشكلة. "

توزيع الحرارة:should "يجب التحكم في النقاط الساخنة والبقع الباردة ، وليس البحث عنها. يجب أن تقوم الشعلات بتوزيع الحرارة بالتساوي ، وبفضل عنصر التحكم الذي يمكنك الحصول عليه باستخدام موقد غاز ، يمكنك الحصول على وسيط فائق الحرارة ، وسيط واحد ، والآخر على الأقل ، "يقول

قضبان:В "إن الشبكات الرفيعة جدًا ستفقد درجة الحرارة بسرعة ، وستكون احتباسها ضعيفًا للحرارة ، ولن توفر علامات استجواب كبيرة بما يكفي ،" يستمر أندريس. "تمنح هذه العلامات فحمًا لذيذًا للطعام ، وهو أمر ضروري في الشواء. سترغب في الحصول على قضبان يبلغ سمكها حوالي نصف بوصة."

الوشق جميع ترايدنت جريل $ 4940Shop

الفرق بين الغاز والفحم

يقول أندريس: "بينما توفر لك شواية الفحم شعوراً بالطهي الريفي ، إلا أنها بالتأكيد لا توفر الراحة والتنوع والتحكم في موقد الغاز".

ويضيف: "من المفاهيم الخاطئة العامة أن شوايات الغاز لن توفر هذا الدخان اللذيذ للطعام ، وأنها ستنقل رائحة البروبان بدلاً من ذلك". "هذا ببساطة ليس صحيحًا ، على الأقل ليس عندما يكون لديك شواية غاز كبيرة تحتوي على مواقد قوية."

يقول: "بالنسبة إلى Lynx Grills ، فإن الأمر يستغرق ثلاث ثوانٍ لتشغيله ، ثماني دقائق للحصول على أكثر من 800 درجة للشعلات". "مع شواية الفحم ، فأنت محظوظ إذا كنت قادرًا على بدء الطهي في غضون الثلاثين دقيقة الأولى."

Williams Sonoma Caliber Thermashell Charcoal Grill with Cart $ 2475Shop

الحصول على الأدوات الصحيحة

فارلي إليوت

جوناثان أفيليس ، الشيف التنفيذي في سالازار في لوس أنجلوس

ملقط: Вيقول: "ملقط بسيط غير قابل للصدأ". "بعض الناس يفضلون استخدام تلك التي تحتوي على نصائح ومقابض سيليكون حتى لا يحرقوا أيديهم أو يتلفوا اللحوم. ولكن في النهاية ، يصاب هؤلاء بالحروق أو الذوبان أو أنهم لا يقبضون على اللحم ، كما يفعلون من الصلب غير القابل للصدأ. ".

المناشف:يقول جوناثان: "سوف تقطع مناشف البار أو الطبق الجيدة شوطًا طويلاً في مساعدة تجربتك في الشواء". "استخدمها لمسح وتزييت الشواية ، أو مسح يديك ، أو الاستيلاء على شيء ساخن فقط. المناشف اللائقة ضرورية."

مقياس حراره:It's "إنه ليس ضروريًا تمامًا ، لكنه يساعد" ، يتابع. "إن موازين الحرارة الرقمية أفضل بكثير لأنها تعطي قراءة أكثر دقة ، ولن تضطر أبدًا إلى معايرتها. إنها تأتي في متناول يدي عندما يكون لديك عدة شرائح من شرائح اللحم مستمرة وتريد الحصول عليها بشكل صحيح. أيضًا ، يمكن شواء الدجاج المشوي صعبة للغاية في بعض الأحيان ، لذلك إذا كنت غير متأكد من أي وقت مضى ، تساعد مقاييس الحرارة ".

ملقط شواء ويليامز سونوما بروفيشنال من الفولاذ المقاوم للصدأ بقيمة 20 دولارًامناشف المطبخ ويليامز سونوما متعددة الأغراض بقيمة 20 دولارًا 16 متجرًاWilliams Sonoma OXO Digital Instant Read Thermometer $ 20Shop

دوس ويترك قبل أن تبدأ

مجاملة من الخبز والزبدة

كاتي سميث ، الشيف الإبداعي التنفيذي في بويستو في ايرفين ، كاليفورنيا

"لا تستخدم السوائل الأخف ، وإذا كنت تستخدم الفحم ، لا تستخدم قوالب" ، يقول كاتي. "بدلاً من ذلك ، استخدم الفحم الحجري الحقيقي."

وتقول "تأكد من تفريش شواياتك بالزيت إذا كنت تطبخ أشياء أكثر حساسية ، مثل السمك أو الخضراوات". "لجعل الأمر أكثر سهولة ، قم بمعطف كل ما أنت على وشك استجوابه في نوع من الدهون قبل وضعه على الشواية الساخنة."

تقول كاتي: "لا تخف من استخدام المقالي مباشرة على الشواية". "استخدم سلة شواء أو مقلاة saut، © أو رقائق صلبة لطبخ العناصر الحساسة حتى لا تلتصق بالشواية."

يقول كاتي: "قم بتنظيف الشواية بعد كل استخدام حتى يكون جاهزًا لك في المرة القادمة التي تريد الطهي فيها". "من السهل القيام بذلك بسهولة إذا واصلت الشواية مع إغلاق الغطاء لمدة 20 دقيقة تقريبًا بعد انتهائك من استخدامه. ثم ، قم بتنظيفه بفرشاة شواء بينما لا تزال ساخنة."

"لا تخافوا للذهاب بطيئة ومنخفضة!" هي تقول.В "الشواية ليست مقصورة على اللحم المفروم. يمكنك تسخين نصف الشواية فقط ، ووضع قطعة صلبة من اللحم مثل كتف لحم الخنزير في مقلاة على الجانب البارد للشواية ، وطهيها لساعات في درجة حرارة منخفضة. يمكنك الحصول على الملمس المذهل وكل النكهة الدخانية التي تضفيها الشواية فقط. "

"تأكد من حصولك على شواء ساخن" ، كما تقول. "لا شواء على قضبان شواء فاتر!"

لا تحاول قلب البروتين أو تحريكه قبل أن يصبح جاهزًا ، "يلاحظ كاتي. "استمع إلى بروتينك. بمجرد أن يصبح جاهزًا ، سينسحب بسهولة من المشاوي".

ويليامز سونوما - فرشاة تنظيف للشواء مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ - $ 30 $ 24 متجرOXO Good Grips 1-1 / 2 Inch Natural Bristle Pastry Brush $ 7ShopWilliams Sonoma High Heat Nonstick Steel Grill Fry Pan $ 40 $ 30Shop

توابل

بإذن من بلطير

ترافيس ستريكلاند ، الشيف التنفيذي في بالتير في لوس أنجلوس

يقول: "بغض النظر عن نوع اللحم الذي تشوي البرغر أو اللحم البقري أو الأضلاع ، فأنا أؤمن إيمانا راسخا بالحصول على أفضل نوعية من اللحم والقيام بالكثير من أجل التلاعب به".

"يرش الملح والفلفل على اللحم واتركه يجلس" ، يستمر ترافيس. "كلما كان اللحم أكثر سمكا ، كلما طال أمده مع التوابل. وهذا يسمح لعملية تخلل الملح أن تأتي دائرة كاملة ، وتخرج السائل من اللحم وتسمح له بالامتصاص مرة أخرى ، وهو توابل اللحم داخليًا بشكل أساسي."

"تجنب استخدام التدليك مع الكثير من السكر ، والذي سوف يحترق أثناء عملية الطهي" ، كما يقول. "ولا تبتلي اللحم بشكل قريب جدًا - سيؤدي ذلك إلى خلق جيوب كثيفة من البهارات. من الأفضل التتبيل من مسافة أعلى بحيث ينتشر الملح والفلفل بشكل أكثر توازناً".

عشاق الطعام سحق

المخللات

غاري هو

ديفيد شيم ، الشيف التنفيذي لكوت في مدينة نيويورك

يقول ديفيد: "سر التتبيل الجيد هو التوازن. إنه يتعلق بالنكهة ، المالحة ، الحلوة ، الحارة ، أو أومامي. الأمر يتعلق بالاتساق ، لذلك فضفاضة مثل الماء أو كثيفة مثل purГ © e. والأمر يتعلق بالملمس: جيد ، مع عدم وجود قطع من الخضروات أو الفواكه ، محبب مع بعض القطع ، أو مكتنزة. على سبيل المثال ، تحتوي صلصة الكالبي التي نستخدمها في كوت على تناسق الماء لإعطاء اللحم لمسة نهائية نظيفة. يعتمد الأمر حقًا على ما تنقذه ، لكنني أميل إلى إبقاء معظم الخلطات المنقوشة على ما يرام ، وإذا كان ذلك منطقيًا ".

يقول: "هناك شيء واحد أضعه في اعتباري دائمًا عن المخللات عندما يكون الطهي هو مستوى السكر". "هناك الكثير من السكر في الخضروات والفواكه التي نهملها في كثير من الأحيان ، والتي يمكن أن تحرق ماء مالح قبل الانتهاء من الطهي. لذلك من أجل الطهي دون حرق ، تكون على بينة من قطع. بعض التخفيضات رقيقة ، وبالتالي تقليل وقت الطهي بحيث يطبخ البروتين قبل أن يحترق ماء مالح. إذا كان قطعة أكبر ، قم بطهي الطعام ببطء وانفجر باتجاه النهاية لتكريم السكر. "

عشاق الطعام سحق

كيفية شواء شريحة لحم

من باب العملة الحديثة

آدم بيري لانج ، رئيس الطهاة ومالك APL Restaurant في لوس أنجلوس

يقول آدم: "أولاً وقبل كل شيء ، لا يمكن أن يكون مبللاً ، لذا تحتاج إلى تجفيفه بمنشفة ورقية إذا كان هناك أي بلل." ثم ، قم بتتبيلها بالملح والفلفل ، بقوة شديدة ، بناءً على السماكة. كلما كان ذلك أكثر سمكا ، كلما احتاج إلى مزيد من الملح والفلفل. أي توابل أخرى ستحترق إذا كنت تستخدم شواية مباشرة ، لذلك ضع أي توابل أخرى خلال الدقائق الأخيرة والثانية. "

"تأكد من وضع شرائح اللحم على شواية نظيفة وزيوت جيدة ، يجب عليك مسح قضبان الشواية بالزيت ، ثم مسحها بمنشفة جافة لإزالة أي فائض من الزيت" ، كما يقول. "بعد ذلك ، ضعي طبقة رقيقة جدًا من الزيت على شريحة لحم. أفضل استخدام زيت حيواني طبيعي ، لذا إذا كان هذا شرائح اللحم ، فأنا أحب أن أخرج بعضًا من دهون اللحم البقري ، وأستخدمه لنشره على الملح والفلفل قليلاً. ولكن ، يمكنك أيضًا استخدام الزيت النباتي وزيت الكانولا وزيت الزيتون وحتى زيت جوز الهند ، فأنت فقط تريد إنشاء حاجز ".

"أخيرًا ، ضع شريحة اللحم على الشواية وعدم تحريكها لمدة دقيقة إلى دقيقتين (إذا كانت شريحة لحم أرق ، فيجب عليك التحرك بشكل أسرع). أدرها لترى ما إذا كان يمكن إيقافها بسهولة ، ثم قلبها بعد ذلك يقول أدم: "خذ دقيقتين على هذا الجانب. بعد ذلك ، استخدم الزبدة الكاملة في الأعلى لتجعلها بلون بني ولذيذ".

عشاق الطعام سحق

كيفية شواء الدجاج

من باب العملة الحديثة

لويس تيكارام ، الشيف التنفيذي لشركة E.P. & L.P. في لوس أنجلوس

"شخصيا ، أحب أن أفرخ دجاجة كاملة للشواء!" هو يقول. "قم ببساطة بقطع جانبي عظمة الظهر واضغط على شقة الدجاج. ثم انقع بين عشية وضحاها بزيت الزيتون وإكليل الجبل والثوم المفروم والملح والفلفل."

ويستمر لويس قائلاً: "للشواء ، ابدأ من جانب الجلد وشوى إلى لون بني ذهبي". "ثم ، اقلب الدجاج حتى ينتهي من الجانب الآخر. أود ترك كل العظام لحماية اللحم أثناء الشواء ، حيث يستغرق الأمر من 20 إلى 30 دقيقة على حرارة منخفضة حتى النهاية. يمكنك إزالة الضلع بسهولة عظم الترقوة قبل التقديم ".

حصاد نصف خبز

كيفية شواء الخضروات

"من الجيد دائمًا توابل الخضار بالملح والفلفل ، وهذا كل شيء" ، يتابع لويس. "كن حذرًا من عدم استخدام الكثير من الزيت على الشواية ، لتجنب تفجر الغازات ، وإلا فسوف تفسد النكهة الدقيقة للخضروات".

حصاد نصف خبز من باب العملة الحديثة

مايكل سيماروستي ، الشيف والمالك كوني وتيدز في بروفيدنس ، وكاب للمأكولات البحرية والأحكام في لوس أنجلوس

يقول: "عمومًا ، أحب طهي السمك بأقصى سرعة ممكنة على الشواية من أجل تعظيم النكهة".

"يمكن أن يطبخ السلمون لعدة دقائق على جانب الجلد. وهذا يسمح للجلد بأن يأخذ اللون والملمس" ، يتابع مايكل. "من الأفضل تقديمها متوسطة نادرة ، لذلك بمجرد أن يكون لديك لون وملمس على الجلد ، يمكنك قلبه لفترة وجيزة فقط لوضع اللحم."

"بعد ذلك ، أوصي بأن ترقد السمكة لعدة دقائق فوق الشواية ، أو في مكان دافئ ، للسماح للحرارة بالاختراق وتسخين الأسماك" ، كما يقول. "هذه هي أفضل طريقة للتأكد من أن السمك دافئ من الداخل ومع ذلك لا يزال نادرًا".

كيفية شواء سمك السلمون

حصاد نصف خبز

كيفية شواء الروبيان

بإذن من White Oak Communications

آرون روبنز ، شيف ومالك شركة SOCA في لوس أنجلوس

يقول: "عند استجواب الروبيان ، فإن نصيحتي الأكثر أهمية هي اختيار أكبر روبيان يمكنك العثور عليه". "أوصي بـ 6 إلى 8 أعداد ، لكن أي شيء أقل من 16 عددًا يعمل بشكل جيد."

"لإعداد الروبيان ، قشر أولا و devein - يمكنك ترك القشرة ، ولكن إذا كنت تريد caramelis جيدة حقا على الروبيان ، إزالة القذائف ،" يقول. "والخطوة التالية هي روبيان الروبيان إلى ديفين والإعداد للشواء. تأكد من عدم الإفراط في روبيان الروبيان ، لأنه يجف بشكل كبير."

"الروبيان هو المأكولات البحرية تنوعا مع مجموعات ماء مالح لا نهاية لها!" واصل. "بعض الأطعمة المفضلة لدي هي ماء مالح متوسطي / إيطالي (زيت الزيتون ، الثوم ، الريحان الطازج ، الأوريجانو ، الليمون ، الملح ، والفلفل) ، أو على طراز الكاجون مع صلصة لويزيانا الساخنة والثوم والليمون. ترغب في التأكد من أنها رطبة بدرجة كافية بحيث تلتصق بالروبيان ، ادمج المكونات في معالج الطعام حتى تمتزج ، واترك الروبيان ينقع لمدة 30 دقيقة على الأقل ، أو حتى ساعتين. "

"بعد ذلك ، ضع جانباً بعض ماء مالح لتضيفه بعد الشواء ،" يقول آرون. "يُمزج المخلل المتبقي في وعاء مع الزبدة أو زيت الزيتون ويُطهى على نار خفيفة حتى تذوب الزبدة وتُنشأ صلصة براقة."

يقول: "عندما تكون جاهزًا لطهي الروبيان ، تأكد من أن الشواية ساخنة ، فهذا أمر حيوي ، وهو ما يعطي الروبيان كراميل مثالي". "لا يحتاج الروبيان إلا إلى دقيقة أو دقيقتين من كل جانب. يمكنك معرفة تغير اللون إذا تم طهي الروبيان. وهناك نصيحة أخرى هي عدم تحريك الروبيان كثيرًا أثناء الاستجواب ولكن السماح لهم بالجلوس على كل جانب دون انقطاع. إذا تقلص حجم الروبيان ، فهى مطبوخة. إذا كنت تطبخ من أجل مجموعة كبيرة ، قم بتقليب الروبيان لتجنب الإفراط في تناوله. "

يقول: "بعد أن ترفع الروبيان عن الشواية ، ارم مع ماء مالح احتياطي لإضافة الرطوبة والنكهة".

حصاد نصف خبز

كيفية شواء سرطان البحر

بإذن من Becca PR

كيري هيفيرنان ، الشيف التنفيذي لشركة جراند بانكس والطيار في مدينة نيويورك

يقول كيري: "عند استجواب جراد البحر ، أبدأ بتقسيم الجسم بالطول بسكين حاد وإزالة الأعضاء غير المرغوب فيها". "يُتبل المزيج بملح الكوشر والفلفل الأسود المطحون والطرخون المفروم تقريبًا وتوضع على جانب اللحم المشوي المسخن الساخن جدًا لبدء التشغيل."

"طهي لمدة 10 دقائق ، وانتهي من جانب القشرة لأسفل حتى يصبح اللحم كامدًا ولم يعد شفافًا". "بعد أن يكون هناك وقت للراحة ، قم بتنظيف جراد البحر بزبدة ذائبة متبلة بالثوم المفروم ، والفلفل الحار المجفف ، وليم الليمون ، والطرخون قبل التقديم."

عشاق الطعام سحق

حتى التالي: В 4 وصفات صحية واحدة وعاء المعكرونة يمكن لأي شخص طبخ

شاهد الفيديو: ما طبيعة وحجم الخلاف بين المغرب والسعودية نقطة حوار (يوليو 2020).